乳化作用，揭秘食物的乳化作用

说起乳化作用，相信大家都不会陌生吧。简单来说，乳化作用指两种不相容的液体之间形成的稳定的混合物。在烹饪中，我们经常使用的鸡蛋和油的混合，就是一种典型的乳化作用。在生活中，我们还经常听说酱汁、蛋黄酱之类的乳化酱料。

乳化作用的原理是：将两种不相容的液体加入乳化剂，通过乳化剂调节液相之间的相互作用力，把小的液滴分散到大的液相中。乳化剂包裹液滴表面，形成了外层液相和内层液相之间的相互作用。由于乳化剂的加入，因此形成的乳化液体可以稳定存在较长的时间，而不是很快就分离。”

下面是一些常见的具有乳化作用的食材：

• 鲸蜡醇、D-罗汀、脱氧胆酸盐等。可作为乳化剂使用的食材，如肉、蛋类、乳制品、大豆等。
• 花生酱、胡麻酱、炼乳、黄油、植物油等。富含乳化剂，可直接被当作乳化剂来使用。
• 花生、肉类等。这些食材加热后会释放出牛磺酸、甘氨酸等乳化剂。